电场作用下玉米淀粉的糊化：对理化性质的影响

玉米淀粉是人类饮食中重要的碳水化合物，由两种D-葡萄糖生物聚合物组成：直链淀粉和支链淀粉。天然淀粉在工业应用中存在溶解度低和吸水性差等局限性。通常通过高压灭菌实现的糊化可以改善这些性质。然而，高压灭菌会消耗大量水分且热扩散性差。本文探讨了一种使用电场作为替代方法。

电场应用是一项新兴技术，具有高能效和优异的热均匀性。它允许糊化温度超过传统方法。本研究调查了在100°C至150°C温度范围内，电场诱导糊化对玉米淀粉粘度、吸水指数和溶解度的影响。

实验使用了直链淀粉含量为30%的玉米淀粉。将10克淀粉调整至10%的湿度，在6°C/min的升温速率下，使用电场进行烹饪过程。评估了六个温度点：80、100、110、120、130、140和150°C。达到目标温度后，停止处理，然后对材料进行脱水、研磨和过筛，以便后续评估。

分析了在不同温度下用电场处理的淀粉的吸水指数（IAA）和溶解度指数（ISA）。与天然淀粉相比，观察到显著的差异（p<0.05）。随着加工温度的升高，IAA显著增加，凝胶克/面粉克的值从4.46±0.52增加到8.40±0.54。同样，ISA也随着温度的升高而显著增加，范围从4.38±0.72到7.49±0.14。

糊化淀粉的粘度曲线显示出普遍的温度效应。电场处理显著降低了最大粘度。在100、110、120、130、140和150°C处理下的最大粘度值分别为3295、3084、2151、1587、2148和2097 cP。初始粘度随处理温度升高而增加，而最低粘度和最终粘度则有所下降。

研究表明，提高温度显著（p<0.05）增加了初始粘度，并降低了最大粘度、最低粘度和最终粘度。150°C处理的淀粉表现出最高的吸水性，这与较高的初始粘度和最大粘度值相关。这表明在较高温度下进行电场处理有利于糊化和形成大分子重排，从而增强吸水能力。

电场应用允许在低水分条件下，在高达150°C的温度下对玉米淀粉进行糊化。这种处理直接影响粘度曲线，具体取决于所使用的温度。通过电场进行的糊化增加了初始粘度并降低了最大粘度，从而增强了吸水性和溶解度。这种功能特性对于用作增稠剂的淀粉至关重要。

原文参考文献在此列出。